大豆蛋白质溶解比率的具体检查标准

　　【国家标准】DB13T 812-2006 大豆及其制品蛋白质溶解度的测定

　　内容提示：科技论坛大豆是我国人民餐桌上最常见的食品，尤其是随着近些年人们的生活、营养观念的一直更新，我国人民逐渐重视大豆及其他豆制品的食用和其实际的质量。我国广大农作物专家就大豆营养价值的提升不断进行有关的探索和创新工作，但是在我国种植的大豆的质量的逐步的提升的同时，我国大豆的加工工艺的不到位却严重影响了大豆制品的实际营养价值。本研究将基于大豆蛋白质溶解工艺的详细的细节内容对我国的实际的大豆蛋白质测定办法来进行详细地讨论，简单总结出我国大豆蛋白质溶解工艺的具体检查标准，为我国大豆蛋白质的溶解工艺的提高奠定坚实的基础。1大豆蛋白质溶解工...

　　科技论坛大豆是我国人民餐桌上最常见的食品，尤其是随着近些年人们的生活、营养观念的一直更新，我国人民逐渐重视大豆及其他豆制品的食用和其实际的质量。我国广大农作物专家就大豆营养价值的提升不断进行有关的探索和创新工作，但是在我国种植的大豆的质量的逐步的提升的同时，我国大豆的加工工艺的不到位却严重影响了大豆制品的实际营养价值。本研究将基于大豆蛋白质溶解工艺的详细的细节内容对我国的实际的大豆蛋白质测定办法来进行详细地讨论，简单总结出我国大豆蛋白质溶解工艺的具体检查标准，为我国大豆蛋白质的溶解工艺的提高奠定坚实的基础。1大豆蛋白质溶解工作的详细的细节内容和我国实际的加工方法1.1大豆蛋白质溶解工作的详细的细节内容物质在各种溶剂中的溶解性常以溶解度来表示，大豆蛋白质的溶解比率是指大豆蛋白质的溶解度与蛋白质实际质量的比值，即在一定温度下，每 100克的水溶液中所能溶解的大豆蛋白质的质量与大豆蛋白质粗含量的比例。大豆中富含大量的蛋白质，这些蛋白质由于组分、结构等的不同可以大致分为水溶性和脂溶性两种蛋白质，水溶性蛋白质在其中占较大的比例，但由于大豆的种植方法、种植地区以及储存工作，水溶性蛋白质的含量常会有较明显的不同和变化。因此我们通过选取一定质量的大豆并将其打碎搅拌，粗步得到大豆中蛋白质的总质量，后加入一定重量的水溶液，计算蛋白质的水溶解的质量，并通过比较蛋白质水溶解的质量和总质量，获得大豆蛋白质的溶解比率，对大豆的质量得出初步判断。但在实际测定工作中，常常由于大豆蛋白质溶解工艺的不到位，极度影响蛋白质实际溶解比率数据的测定和对大豆蛋白质实际质量的判断。1.2我国普遍采用的大豆蛋白质测定方法目前我国大豆蛋白质溶解比率测定普遍采用的方法就是凯氏定氮法。凯氏定氮法是我国近些年逐渐兴起和成熟的一种大豆蛋白质溶解比率的测定方法，在有催化剂存在的情况下，用浓硝酸将大豆样品中的有机氮转变成无机铵盐，在碱性溶液中将得到的无机铵盐转化为氨，借助水蒸气蒸馏的方法将氨分离出来并直接通入过量的硼酸溶液，用标准的盐酸滴定吸收了氨的硼酸溶液，并根据蛋白质质量与氮含量的关系式准确地计算出大豆中蛋白质的实际含量。这种方法虽然涉及较多的操作步骤，但相应的工作的技术方面的要求相比来说较低且测量的准确度较高，是我国普遍应用且不断推广的一种大豆蛋白质含量的测定方法。1.3大豆蛋白质 NSI和 PDI的检测的新方法比较凯氏定氮法是我国大豆蛋白质含量测定中应用较为普遍的方法，但是大豆蛋白质的溶解比率的测定工作中除了要测定大豆蛋白质的总含量外，还要测得水溶性蛋白质的实际含量。大豆水溶性蛋白质的含量的测定虽然仍旧能借用凯氏定氮法来完成相关工作，但凯氏定氮法用于测定水溶性蛋白质的含量时存在比较大的误差，所以我国测定水溶性蛋白质的含量时多采用 NSI和 PDI两种方法。NSI直译过来就是氮的溶解指数，即通过计算大豆蛋白质中能够溶于特定溶液中的氮占总量的百分比来得出大豆蛋白质的溶解比率的结果。PDI则是指蛋白质的分散指数，通过计算样品大豆中蛋白质能分散于特定溶剂中蛋白质占总蛋白含量的百分比而计算出样品大豆蛋白质的溶解比率。这两种方法都能够清楚地表述和计算出样品大豆蛋白质地溶解度，两者较大的区别就是结果表示方法的不同和搅拌工艺的差异。NSI是通过水溶性氮含量和总氮量的比较得出大豆蛋白质的溶解比率，而 PDI是通过大豆水溶性蛋白质的分散比表示蛋白质的溶解比率。在实际采用两种不同测定方式时，搅拌的要求也根据方法测定数据的不同有一定的变化，采用 NSI时要求慢速搅拌，转速一般控制在 120r/min,而在 PDI测定方法中则需要迅速搅拌，要求有较高的转速。2我国大豆蛋白质溶解比率的具体检查标准2.1注意大豆蛋白质的提取温度和加水量通过对相关大豆蛋白质溶解工艺的具体讨论的文献和相关试验资料中，我们大家可以清楚地发现大豆蛋白质溶解工艺中影响因素最明显的就是大豆蛋白质溶解提取的温度和时间。大豆蛋白质溶解比率与提取温度的关系不太明显，并不能简单地总结出随着温度的升高和降低，大豆蛋白质溶解比率有着怎样的变化规律。这种情况还在于提取温度对大豆蛋白质溶解比率的影响是中和大豆蛋白质的实际含量和加水量等多种因素的，但是如果确定其他条件或其他条件的变动情况不明显，大豆蛋白质溶解提取的最适温度一般为 35℃左右[1]，在这个温度下大豆蛋白质溶解比率最接近实际值，最能反映大豆的实际质量。大豆蛋白质溶解提取加水量与大豆蛋白质溶解比率的关系较为显著，在早期为直线ml取得最佳值，后提取率不再随提取加水量的增加而有明显变化。2.2严控大豆的粉碎细度样品大豆的粉碎细度也是影响大豆蛋白质溶解比率较为明显的因素。大豆的粉碎细度在根本上决定了大豆蛋白质总含量的测定和水溶性蛋白质含量的测定，所以我们在进行大豆蛋白质溶解比率测定工作时选择适宜的粉碎细度，从而从基础上保证大豆蛋白质溶解比率测定工作的实际质量。在本研究对相关参考的文献的简单总结中，我们大家可以得出大豆大豆蛋白质溶解比率测定工作中较为适宜的细度要求为 60目[2]，60目以上时大豆蛋白质溶解比率不再随着大豆细度的改变而改变。结束语大豆几乎是所有农作物中蛋白质含量最高的一种，其蛋白质的含量一般为 40%左右，其含的蛋白质由于理化性质的不同，又进一步分为水溶性和脂溶性蛋白质。大豆在经过一段时间的放置和加工后，水溶性蛋白质的含量会有某些特定的程度的变化，我们一般就能够最终靠测定水溶性蛋白质的实际含量初步判断大豆的实际质量。但在实际应用中，往往会因为大豆蛋白质含量测定工艺的不到位，由于种种的操作不当而极度影响大豆蛋白质的溶解率，使我们产生错误的判断。所以我们该严格落实工艺具体的检查标准，提高我国大豆蛋白质溶解的工艺，更好地进行大豆质量的测定工作和不断实现更大程度的进步。参考文献[1]李宝山，王际英，张利民等.不同粉碎细度对大豆分离蛋白（SPI)及分离蛋白提取率的影响[J].饲料工业，2008，29（20）：35-37.[2]黄建韶，张洪，黄鉴.改善大豆分离蛋白溶解性的试验[J].食品制造业，2002（9）：45-46.大豆蛋白质溶解比率的具体检查标准彭丽娜（北大荒粮食集团有限公司，黑龙江 哈尔滨 150000）摘 要：众所周知的是大豆的营养价值极高，但我们不清楚的是不一样的种类的大豆或者同一种类的大豆，它们的营养价值都由于种植的地区不同和种植方法的不同都存在一定的差异，这着重体现在大豆在工艺流程中蛋白质溶解的比率有着较明显的不同。大豆蛋白质的溶解比率的具体数据在某些特定的程度上表示了该大豆的实际营养价值，但在实际加工中往往会因为加工工艺的不当而影响了实际具体的数据。本研究将针对我国大豆的加工工艺进行详细地探讨，切实总结我国大豆蛋白质溶解工作的真实的情况，为我国大豆蛋白质溶解工艺的改进提供出简单的解决措施，促进我国大豆加工工作的逐步发展。关键词：大豆蛋白质；溶解比率；加工工艺29