我国是国际公认的大豆制品发源地，我国人素有吃豆的习气。我国传统大豆制品不下200种，以豆腐、豆浆为代表的传统食物，是农耕饮食文化的优异代表之一。豆类蛋白质赖氨酸含量丰厚，与谷类一起食用能够补偿谷类蛋白赖氨酸较低的缺乏，发挥蛋白质互补效果，进步蛋白质养分价值，别的大豆富含不饱和脂肪酸、维生素E、钙、大豆异黄酮、膳食纤维等，均对健康有利。其实，无论是豆腐、豆浆，仍是豆豉、腐乳，都含有以上所说的各种养分和功能性成分。近年来，跟着社会健康认识的增强，学者们对大豆养分价值的研讨也逐渐深化，其间蛋白质的消化率便是一个重要方面。

　　研讨标明，把大豆籽粒直接煮炒后食用，蛋白消化率只为50%-60%，但将它加工成其他豆制品，消化率可进步至97%。为什么加工后的豆制品的蛋白消化率会上升如此显着呢？

　　一个底子原因是质料颗粒度的减小，颗粒度减小可增大与胃肠道及体内消化酶的触摸面积和频率从而进步消化率；二是适合加热使肽链因受热而开裂，本来折叠部分的肽链松懈便于消化酶效果，相同进步了消化率；此外豆浆豆腐等加工后膳食纤维含量显着下降，也会进步蛋白质的消化率。

　　那么都通过磨浆、酱渣别离等工艺的豆腐和豆浆，它们的蛋白消化率谁更高一些呢？

　　事实上，尽管豆腐是由豆浆进一步加工而成，但其蛋白质消化率更胜一筹。其间豆腐的消化率高至92%-96%，豆浆的消化率略低达90%。

　　豆腐制造流程与工艺比较传统，工艺第一步是浸泡去皮。大豆皮壳的主要成分是纤维素类物质，会搅扰蛋白质的吸收，大豆脱皮后纤维素类物质含量下降。而现磨豆浆往往是干豆研磨，含许多大豆纤维。其次，豆腐后期制造需求进行高强度的揉捏，揉捏使蛋白质热振荡强度更大，更能破坏了二硫键的捆绑力，使有序的结构显露，易于消化酶效果。“卤水点豆腐”成为了豆腐制造的揭露的隐秘，但是很少人知道这类偏碱性凝固剂的存在相同能进步蛋白质的消化率，因其下降或除去了质猜中植酸和单宁等抗养分因子。

　　总归豆腐和豆浆都是养分价值高的食物，蛋白质消化率比整粒大豆高出许多，两者相差并不大，能够替换或一起选用，添加膳食中豆类食物的摄入量，没必要太纠结于究竟豆腐蛋白质消化率高仍是豆浆蛋白质消化率高。（作者：孙桂菊 我国养分学会科普专家团队委员；我国养分学会根底养分分会副主任委员；东南大学公共卫生学院养分与食物卫生系，系主任，教授，博士生导师）