中心提示：近来，中国农业科学院农产品加工研讨所果蔬加工制作与养分健康立异团队从凝胶微观、微观结构、粒径、浊度、流变、扫描电镜结合能量色散X 射线光谱、水分状况、结晶状况探求了大豆别离蛋白 （SPI） - 螯合性果胶 （CSP）的复合份额关于凝胶结构的影响，将其运用于3D打印并运用分子对接探求了半乳糖醛酸作为CSP的主链首要组成与SPI中7S、11S蛋白的结合状况。……（世界食物网-）

　　近来，中国农业科学院农产品加工研讨所果蔬加工制作与养分健康立异团队从凝胶微观、微观结构、粒径、浊度、流变、扫描电镜结合能量色散X 射线光谱、水分状况、结晶状况探求了大豆别离蛋白 （SPI） - 螯合性果胶 （CSP）的复合份额关于凝胶结构的影响，将其运用于3D打印并运用分子对接探求了半乳糖醛酸作为CSP的主链首要组成与SPI中7S、11S蛋白的结合状况。相关研讨成果发表于世界闻名学术期刊《Food Hydrocolloids》（JCR一区，IF=11）。加工所与比利时列日大学联合培育2020级博士生谢晋为论文榜首作者，博士生导师毕金峰研讨员和帮忙指导老师吕健副研讨员为一起通讯作者。该研讨得到了国家重点研制方案（2022YFD1600704）的赞助。

　　3D 打印技能被大范围的运用在出产具有杂乱形状、共同质地和增强养分价值的立异食物，可以彻底满意不同集体的特定饮食需求，包含老年人、儿童和有特别养分需求的患者。但是，开发适宜 3D 打印的可食用食物油墨仍然是一个应战，由于这些油墨需求特定的质构特性。大豆别离蛋白和果胶具有十分超卓的凝胶构成才能和粘度可控特性，为高蛋白和膳食纤维含量的安稳3D打印油墨供给了支撑，一起还能完成生物相容性的精准调控和可定制的质地，以满意特定的饮食需求。

　　科研人员体系剖析了不同份额的SPI - CSP（1:9、3:7、5:5、7:3和9:1）对复合材料微观结构和微观结构、物理化学性质和流变行为的影响，并将其作为打印油墨在3D打印中运用。跟着SPI浓度的添加，S7C3表现出适宜的粒径、表观粘度和强持水性，可被认定为缠结凝胶。扫描电镜-能量色散X射线光谱显现，SPI-CSP复合材料的主链首要由紧密连接的C、O和N组成，证明了SPI-CSP之间的强相互作用与新复合材料的构成。XRD和FT-IR剖析进一步证明了这一成果。S7C3 因其优异的粘度和机械强度，成为3D 打印的最佳配方，可供给高精度的打印结构。此外，分子对接标明，CSP 中的半乳糖醛酸配体与7 S的结协作用比与 11 S的结协作用更好，有助于安稳凝胶结构。

　　该研讨不只深化解析了SPI和CSP之间的相互作用机制，并且有助于开发用于3D打印的SPI-CSP油墨。

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