中国青年科技奖获得者隋晓楠：花式解锁大豆蛋白 让“金豆子”延展出“金链条”

　　11月17日上午，第十八届中国青年科技奖颁奖典礼在浙江温州举行，黑龙江省绿色食品科学研究院副院长、东北农业大学食品学院教授隋晓楠荣获该项大奖。

　　作为一名土生土长的黑龙江人，隋晓楠本科就读于东北农业大学食品科学与工程专业，从2009年攻读硕士学位开始，便一直从事粮食、油脂及植物蛋白方向的研究工作。自新加坡国立大学博士毕业后，不乏有有名的公司向他抛来橄榄枝，可他依然选择于2015年初回到母校，回到这片熟悉的黑土地。

　　“大豆蛋白领域之前一直是外国人研究较多，国内对这方面的探索比较少。黑龙江省作为我国大豆主产区，原料优势显著，实际拥有很大开发利用的空间。”隋晓楠说，“目前我主要从基础性研究和功能性研究两方面入手，它们一个可以从分子结构上了解我国大豆主栽品种的特性，另外一个则有助于挖掘大豆蛋白在食品以及生物医药方面的功能特性，例如怎么样才可以做出更好吃、更健康、更营养的食品。”

　　大豆蛋白是一种重要的植物源蛋白质，因其丰富的营养价值、独特的功能特性及优越的可持续性，在多个领域中发挥着及其重要的作用。鉴于对可持续替代品的需求日渐增长，大豆蛋白已成为动物性蛋白质的极具潜力的替代品。多年来，隋晓楠围绕大豆球蛋白分子结构解析、构效关系表征、调控机制等关键科学问题，揭示食品加工中蛋白质分子变构、组装、重排等基本科学规律，实现大豆蛋白质绿色加工和高值化利用。

　　隋晓楠率先推导出大豆蛋白临界交叠浓度，揭示了大豆蛋白质多尺度分子构象及形态演变规律，在理论上丰富了对大豆球蛋白结构的认知，奠定了扎实的结构理论基础；提出多酚分子“结构保留型”调控蛋白策略，实现了对大豆蛋白质溶解性、稳定性、乳化性等特性的提升；应用高湿挤压技术定向修饰大豆蛋白质结构，成功制备了具有清晰仿肉纤维结构的植物肉，并对挤压流变学、高湿挤压参数、纤维形成机制、蛋白质变构机制进行了系统解析等。

　　2023年，隋晓楠研发成功的“湿法挤压大豆蛋白制备植物蛋白肉”技术被引入浙江省湖州市植冉食品科技有限公司，建立了我国第一条全自主知识产权的大豆蛋白基高湿植物肉生产线吨，基本的产品包括湿法拉丝蛋白植物肉、脂肪组织仿生构筑植物肉、高纤维营养蛋白植物肉及植物基饮料。

　　隋晓楠的研究成果有助于全面理解并掌握大豆蛋白质的结构与功能相关性，在理论上丰富对蛋白质结构的认识，揭示蛋白质功能形成规律，建立分子结构-功能表达间精细关联，以期突破目前限制蛋白质在食品制造业领域应用的瓶颈，为大豆精深加工和高值化利用提供有效的理论依照及技术支持。

　　隋晓楠表示，如今国外对于大豆蛋白的功能性划分非常细致，不一样的产品都能添加相对应的，不同乳化特性或凝胶特性的大豆蛋白成分，而国内对其在功能性上的研究还比较单一。“对我们科技工作者来说，接下来最主要的任务就是尽快赶上国外研究水平，结合黑龙江丰富的绿色农业原材料资源，延长大豆产业链，助力大豆产业高水平质量的发展。”（记者 王林曦）

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