大豆蛋白质的提取加工ppt

　　.  二大豆蛋白质的功能性： 二大豆蛋白质的功能性：  1 1 溶解度：水中溶解度高，分散度很高，在煮沸时 溶解度：水中溶解度高，分散度很高，在煮沸时 不凝固。 不凝固。  2 2 吸水性与保水性：大豆粉水分保持率达 吸水性与保水性：大豆粉水分保持率达 130% 130% ， ， 浓缩大豆蛋白可达 浓缩大豆蛋白可达 196-227% 196-227% ，分离大豆蛋白高 ，分离大豆蛋白高 达 达 447% 447% ，吸水保水性好 ，吸水保水性好  3 3 粘性与胶凝性：系指大豆蛋白质的流动性与形成 粘性与胶凝性：系指大豆蛋白质的流动性与形成 胶体状结构的大小与程度，粘性大容易与其他食 胶体状结构的大小与程度，粘性大容易与其他食 品组分结合；胶凝性的程度高，易于保持加入产 品组分结合；胶凝性的程度高，易于保持加入产 品中的水分、糖、风味成分等。 品中的水分、糖、风味成分等。  4 4 乳化性：以原大豆经研磨制成豆乳，其中油脂并 乳化性：以原大豆经研磨制成豆乳，其中油脂并 不分离，蛋白质的乳化性起决定作用。 不分离，蛋白质的乳化性起决定作用。 .  5 5 吸油性：使油脂含量较高的产品不走油， 吸油性：使油脂含量较高的产品不走油， 在贮藏期间保持稳定。 在贮藏期间保持稳定。  6 6 发泡性：分离大豆蛋白在 发泡性：分离大豆蛋白在 10min 10min 内可使 内可使 体积增加至 体积增加至 620ml/kg 620ml/kg ，但时间再长，体积 ，但时间再长，体积 则开始下降。 则开始下降。  7 7 漂白性：生豆粉中含有较高的脂肪氧化酶， 漂白性：生豆粉中含有较高的脂肪氧化酶， 能分解谷物的色素，使面粉颜色漂白。 能分解谷物的色素，使面粉颜色漂白。 . . .  三大豆蛋白质的溶解特性： 三大豆蛋白质的溶解特性：  1 1 大豆蛋白质在水溶液中的溶解度：用水可 大豆蛋白质在水溶液中的溶解度：用水可 以溶出原料中氮含量的 以溶出原料中氮含量的 80-90% 80-90% 。这是常 。这是常 规加工浸提大豆中蛋白质的依据。 规加工浸提大豆中蛋白质的依据。  2 2 大豆蛋白质在酸性水溶液中的溶解度： 大豆蛋白质在酸性水溶液中的溶解度： pH pH 值溶解度最低，增加酸浓度， 值溶解度最低，增加酸浓度， pH pH 值降 值降 低，蛋白质溶解度也增加，但当 低，蛋白质溶解度也增加，但当 pH pH 值达到 值达到 2 2 以后，溶解度又急剧下降。 以后，溶解度又急剧下降。 .  3 3 大豆蛋白质在碱性水溶液中的溶解度：一般高 大豆蛋白质在碱性水溶液中的溶解度：一般高 于水中的溶解度，但当 于水中的溶解度，但当 pH pH 值超过 值超过 10 10 以后，蛋 以后，蛋 白质中的氨基酸链易断，导致蛋白质的分解变性。 白质中的氨基酸链易断，导致蛋白质的分解变性。 一般提取在 一般提取在 pH pH 值 值 7.6~10 7.6~10 。 。  4 4 大豆蛋白质在盐溶液中的溶解度：在中性盐溶 大豆蛋白质在盐溶液中的溶解度：在中性盐溶 液中一般在时溶解度最低； 液中一般在时溶解度最低； CaCl CaCl 22 在时溶解度最 在时溶解度最 低；盐浓度的增加可以使酸性条件下的大豆蛋白 低；盐浓度的增加可以使酸性条件下的大豆蛋白 质溶解度提高。 质溶解度提高。 . .  大豆蛋白质溶解度在 大豆蛋白质溶解度在 pH pH 值为 值为 4.5~4.8 4.5~4.8 时 时 最低，这与等电点相一致，从离开此 最低，这与等电点相一致，从离开此 pH pH 值 值 时不论酸性或碱性溶解度就上升，而酸性 时不论酸性或碱性溶解度就上升，而酸性 时易引起离解等变化。抽提时在 时易引起离解等变化。抽提时在 pH pH 值为 值为 7~9 7~9 使用较好，用 使用较好，用 pH pH 值为 值为 8 8 的三氯乙酸 的三氯乙酸 缓冲溶液降低 缓冲溶液降低 pH pH 值至 值至 6.4 6.4 时， 时， 11S 11S 的大 的大 部分沉淀下来， 部分沉淀下来， 7S 7S 和 和 2S 2S 仍溶解，可用来 仍溶解，可用来 两者分开。 两者分开。 .  四大豆蛋白质的变性及影响因素：大豆 四大豆蛋白质的变性及影响因素：大豆 蛋白质的变性一般不影响其营养性，但破 蛋白质的变性一般不影响其营养性，但破 坏其功能性。 坏其功能性。  1 1 热变性：高温是导致蛋白质变性的主要因 热变性：高温是导致蛋白质变性的主要因 素。但不同的加热条件下大豆蛋白质变性 素。但不同的加热条件下大豆蛋白质变性 的程度不同。在高水分状态下，蛋白质变 的程度不同。在高水分状态下，蛋白质变 性明显，反之则反。 性明显，反之则反。  2 2 冻结变性：在 冻结变性：在 0℃ 0℃ 以下的低温条件下，大 以下的低温条件下，大 豆蛋白质出现冻结变性；特别是经过加热 豆蛋白质出现冻结变性；特别是经过加热 的蛋白质，冻结变性严重。冻结变性的程 的蛋白质，冻结变性严重。冻结变性的程 度随着溶液中蛋白质浓度的增加，冻结时 度随着溶液中蛋白质浓度的增加，冻结时 间的加长而增加。 间的加长而增加。 .  3 3 有机溶剂引起变性：用醇类等亲水性溶剂 有机溶剂引起变性：用醇类等亲水性溶剂 处理，蛋白质变性程度高；反之则反。 处理，蛋白质变性程度高；反之则反。  此外，还有强酸强碱引起的蛋白质发生氨 此外，还有强酸强碱引起的蛋白质发生氨 基酸链断裂而变性等 基酸链断裂而变性等 .   极性强的有机溶剂能破坏蛋白质的水化层 极性强的有机溶剂能破坏蛋白质的水化层 而使蛋白质沉淀。在等电点时沉淀效果更好。常 而使蛋白质沉淀。在等电点时沉淀效果更好。常 用的有机溶剂：丙酮、乙醇 用的有机溶剂：丙酮、乙醇  需要注意的几点： 需要注意的几点：  常温下有机溶剂可使蛋白质变性，低温条 常温下有机溶剂可使蛋白质变性，低温条 件下可减慢变性速度。因此用有机溶剂沉淀蛋白 件下可减慢变性速度。因此用有机溶剂沉淀蛋白 质时应在低温条件下进行。如利用丙酮沉淀蛋白 质时应在低温条件下进行。如利用丙酮沉淀蛋白 质时，必须在 质时，必须在 0 0 ～ ～ 4℃ 4℃ 低温下进行，丙酮用量一 低温下进行，丙酮用量一 般 般 10 10 倍于蛋白质溶液体积。蛋白质被丙酮沉淀 倍于蛋白质溶液体积。蛋白质被丙酮沉淀 后，应立即分离，否则蛋白质会变性。 后，应立即分离，否则蛋白质会变性。 . 第二节传统大豆制品的加工 第二节传统大豆制品的加工 . . 一传统大豆制品加工的理论基础 一传统大豆制品加工的理论基础 大豆蛋白质中 大豆蛋白质中 90 90 ％为水溶性球蛋白，蛋白质的分 ％为水溶性球蛋白，蛋白质的分 子表面有许多亲水性基因，这些亲水性基团与水 子表面有许多亲水性基因，这些亲水性基团与水 分子有极强的亲和力，能借助氢键将水分子拉住， 分子有极强的亲和力，能借助氢键将水分子拉住， 使极性的水分子吸附到蛋白质分子周围，形成一 使极性的水分子吸附到蛋白质分子周围，形成一 层特定的水化膜。 层特定的水化膜。 .  于是，水溶性蛋白质在水的作用下，既防止了 于是，水溶性蛋白质在水的作用下，既防止了 分子间相互碰撞聚集的机会，又给抽提蛋白质 分子间相互碰撞聚集的机会，又给抽提蛋白质 带来了可能性。此外，蛋白质是两性离子颗粒， 带来了可能性。此外，蛋白质是两性离子颗粒， 带有电荷，能与周围电性相反的离子构成稳定 带有电荷，能与周围电性相反的离子构成稳定 的双电层，使蛋白质分子之间相互隔绝而不粘 的双电层，使蛋白质分子之间相互隔绝而不粘 连，所以蛋白质在溶液中，由于水化膜和双电 连，所以蛋白质在溶液中，由于水化膜和双电 层的关系，使蛋白质在水分子中有很大的溶解 层的关系，使蛋白质在水分子中有很大的溶解 度，能很稳定地分散在水溶液中，形成豆浆。 度，能很稳定地分散在水溶液中，形成豆浆。 .    生豆浆加热后，蛋白质分子热运动加剧， 生豆浆加热后，蛋白质分子热运动加剧， 维持蛋白质分子的二、三、四级结构的次 维持蛋白质分子的二、三、四级结构的次 级键断裂，蛋白质的空间结构改变，多肽 级键断裂，蛋白质的空间结构改变，多肽 链舒展，分子内部的某些疏水基团 链舒展，分子内部的某些疏水基团 ( ( 如 如 _SH) _SH) 疏水性氨基酸侧链趋向分子表面，使 疏水性氨基酸侧链趋向分子表面，使 蛋白质的水化作用减弱，溶解度降低，分 蛋白质的水化作用减弱，溶解度降低，分 子之间容易接近而形成聚集体，形成新的 子之间容易接近而形成聚集体，形成新的 相对来说比较稳定的体系 相对来说比较稳定的体系 —— —— 前凝胶体系，即熟豆 前凝胶体系，即熟豆 浆。 浆。 .  在日常生产中，是利用大豆蛋白质的亲 在日常生产中，是利用大豆蛋白质的亲 水性原理，在水的作用下制成豆浆。然后 水性原理，在水的作用下制成豆浆。然后 通过煮浆，使豆乳中的蛋白质分子的部分 通过煮浆，使豆乳中的蛋白质分子的部分 肽键失去折叠状态，再借助凝固剂的作用 肽键失去折叠状态，再借助凝固剂的作用 使大豆蛋白质粒子沉淀聚集成网状结构， 使大豆蛋白质粒子沉淀聚集成网状结构， 形成一种似固态的凝胶体 形成一种似固态的凝胶体 —— —— 豆脑。 豆脑。 . 二传统大豆制品加工的辅料 二传统大豆制品加工的辅料  （一）凝固剂 （一）凝固剂  １、卤水 １、卤水  ２、石膏 ２、石膏  ３、 ３、 δ δ －葡萄糖酸内酯 －葡萄糖酸内酯  ４、复合凝固剂 ４、复合凝固剂 .  （二）消泡剂 （二）消泡剂  １、油脚 １、油脚  ２、油角膏 ２、油角膏  ３、硅有机树脂 ３、硅有机树脂  ４、脂肪酸甘油脂 ４、脂肪酸甘油脂 .  三豆腐的制作 三豆腐的制作  原料清理除杂计量浸泡水洗 原料清理除杂计量浸泡水洗  磨浆过滤煮浆点浆蹲脑 磨浆过滤煮浆点浆蹲脑  成型豆腐 成型豆腐  四和黄浆水的综合利用 四和黄浆水的综合利用  （一）的综合利用：提取膳食纤维；发酵 （一）的综合利用：提取膳食纤维；发酵 生产核黄素等 生产核黄素等  （二）黄浆水的综合利用：发酵生产面包酵母， （二）黄浆水的综合利用：发酵生产面包酵母， 制取维生素 制取维生素 B12 B12 等 等 . 第三节新兴大豆制品的加工 第三节新兴大豆制品的加工 . 大豆浓缩蛋白 大豆浓缩蛋白 . . . 大豆分离蛋白 大豆分离蛋白 . . . . . . 大豆组织蛋白 大豆组织蛋白  又名人造肉，是以浓缩大豆蛋白、低温脱 又名人造肉，是以浓缩大豆蛋白、低温脱 脂豆粕粉、大豆分离蛋白等为原料，加入 脂豆粕粉、大豆分离蛋白等为原料，加入 一定的水和添加剂混合均匀，经加温、加 一定的水和添加剂混合均匀，经加温、加 压、成型等机械或化学的方法改变蛋白质 压、成型等机械或化学的方法改变蛋白质 组织架构，使蛋白质分子间整齐排列且具 组织架构，使蛋白质分子间整齐排列且具 有同方向的组织架构，同时膨化、凝固， 有同方向的组织架构，同时膨化、凝固， 形成纤维状蛋白，使之具有与肉类相似的 形成纤维状蛋白，使之具有与肉类相似的 咀嚼感。 咀嚼感。 . 挤压膨化法 挤压膨化法 . . . .

　　利用中草药提取后的药糟、植物秸秆年产3500吨饲料添加剂、动物蛋白质颗粒1500吨资源综合利用项目资金申请报告